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许昌襄城县学习甜品的学校去哪里

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河南烘你欢心烘焙西点培训
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襄城县
【烘焙知识】隔水加热的小技巧
“隔水加热”是我们烘焙中经常会用到的一个小技巧,如果仅从字面意义上理解的话,当然是非常容易和简单。但是关于“隔水加热”引申出来的相关知识却也不少,今天就来跟大家详细说一下。
隔水加热的概念
概括来说就是用水蒸气的热度来加热原材料,避免直火加热温度过高不易控制的问题。大家都知道水的沸点是100度,那么用隔水加热的方法可以将加热温度控制在100度以下,而且受热比较均匀,这样的加热方法被应用于家庭烘焙中的很多地方,下面就来详细说说各类隔水加热的方式。
隔水加热的几种方式
1.隔水融化
这是比较常见的一种隔水加热方法,具体操作是将需要加热的材料(如黄油、巧克力等)放在小点的器皿中,然后在较大的器皿中注入热水,把小器皿放在大器皿上,用热水的蒸汽将材料软化或者溶化。因为黄油或者巧克力等材料不适宜直火加热,温度太高!因此选用这种方法控制加热温度。
2.隔水打发
在打发过程中,很多材料在常温或低温下是很难打发的,但同时温度过高了也不行。所以这个时候我们就会用到隔水加热打发的方法。操作步骤与隔水溶化类似,只是在隔水加热的同时要用打蛋器快速搅拌材料,以使得它们快速气泡膨胀。这种方式一般用于全蛋打发或者黄油加蛋液打发的时候,因为蛋黄稍微加热后可以降低它的粘稠度,促进蛋黄形成乳化液,这样更容易起泡,从而使得打发过程加快!
3.隔水烘焙(水浴烘焙)
下图所示即为水浴烘焙法,用的最多也是最常见的地方就是在制作乳酪蛋糕的时候。一般为了保持乳酪蛋糕的水分,以防在烘烤的时候因为蛋糕水分蒸发过多,从而导致口感发干。我们采用水浴烘焙法烘烤乳酪蛋糕。操作步骤是在放入烤箱前,先在烤盘上加入热水,然后把蛋糕模具放在加了热水的烤盘中,一起放入烤箱隔水烘焙,这样就可以保持乳酪蛋糕的水分,做出来的蛋糕口感绵软湿润,非常好吃!
隔水加热的注意要点
1.在隔水加热的时候一定要注意底部是否稳妥,尤其在隔热水打发的时候,千万要注意,以防热水打翻烫伤自己哦。
2.水浴法烘焙的时候,如果用的是活底模具,记得烤盘上放上烤网,再把模具放烤网上,以防进水;也可以用锡纸包裹住模具底部防止进水;如果是实底模具,直接放进盛水的烤盘就可以了。

蜂蜜营养丰富,口感香甜,是不少人喜爱的健康食品。蜂蜜含有人体需要的大部分矿物质和各种维生素、有机酸、氨基酸、生长素等营养物质,广泛适用于儿童、女性、中老年等各阶层的人群,是一种广谱性烘你欢心食品。但如今,假冒伪劣产品鱼目混珠、充斥市场,且名目繁多,令消费者难辨真假。
  怎样才能买到放心的蜂蜜呢?
  1、看蜂蜜的色泽和黏度
  好的蜂蜜色泽清透,光亮如油,晃动蜜瓶时颤动很小,停止晃动后挂在瓶壁上的蜜液会缓缓流下。
  2、闻气味
  真蜜甜香,不同的花蜜冲泡后可闻到特有的花香味。每种蜂蜜均有独特的香味,纯正单一花蜜,多与其花香气味相同。如发酵变质则可闻到一股酵酸味或酒精味;如掺入较多的白糖、饴糖或淀粉,便失去花蜜特有的香气。
  3、倒蜜瓶
  优质蜂蜜由于含水量低质感黏稠,如果将密封好的蜜瓶倒置,会发现封在瓶口处的空气很难上浮起泡。
  4、拉蜜丝
  用小汤匙或牙签搅起一些蜂蜜向外拉伸,真蜜通常可以拉出细而透亮的“蜜丝”,而且丝断后会自动回缩并且呈现球状。
  5、磨颗粒
  购买乳白色或淡黄色的天然“结晶蜜”,可以将结晶挑出部分放在指尖研磨,真蜜的结晶颗粒细腻,会完全融化;而假蜜的结晶颗粒坚硬、结成一团,指尖研磨后会留下不易融化的颗粒。
  6、尝味道
  真蜜入口甜腻,部分蜂蜜后味微酸。蜜有蜜味,糖有糖味。纯正蜂蜜甜而微酸,口感绵软细腻。而假蜜的蜜味淡,余味淡薄短促。如掺蔗糖的蜜回味短,口感糖浆味浓;掺尿素的蜜味甜而又咸涩;掺增稠剂的蜜有胶结口舌感和刺激性异味。



  二、在冷食品中的应用
  果糖在低温时甜度增加,果葡糖浆用于冷食品很为适宜。用果葡糖浆生产的冰棒、冰淇淋有清香味道。但在冰棒生产时,不能全用果葡糖浆,而应与蔗糖混合使用,否则冷冻速度慢,且冷冻情况不好。用于其他清凉饮料,低温下饮用,风味尤佳。
  三、在面包中的应用
  把果葡糖浆用于面包生产中,果糖的发酵性、焦化性及保湿性都作为优点发挥出来。
  面包是利用酵母发酵的食品,酵母利用果糖和葡萄糖发酵烘焙快,其次才是麦芽糖、蔗糖。果葡糖浆代替蔗糖时,发酵反应快而好,产生大量气体,缩短面包发酵时间。由于产气多,面包松软,嘴嚼柔软,略有湿润感,和使用蔗糖一样,面包有好的强度和结构。
  烘烤中果糖和葡萄糖与含氮物质发生美拉德反应,面包易于着色,表层产生一层焦黄色,美观且风味好。果糖保湿性好,所以面包贮存中可以较长时间保持新鲜和松软,这是蔗糖面包所不能及的。
  四、在软糕点及夹心糕点中的应用
  果糖的保湿性好,果葡糖浆用于蛋糕生产效果很好,经过试验,果糖蛋糕存放30天后仍然松软,而蔗糖蛋糕在数天后即干硬,再长一些时间,表层破碎,而且在贮存中果糖蛋糕重量减轻情况比蔗糖蛋糕少。中秋月饼之类的夹心食品,风味好,无异味,由于饼心温度低于100℃,也不致产生焦苦味。
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